Kochen mit Marilù aus Palermo: Arancine alla Carne
«Arancine alla carne» sind eine der köstlichsten Spezialitäten der sizilianischen Garküche. Gemäss Tradition wird das Gericht am 13. Dezember, das heisst am Tag der Heiligen Lucia, zu Hause zubereitet und mit der Familie oder unter Freunden genossen. Heutzutage findet man Arancine aber in jedem Café und in jeder Schnellimbissstube und sie werden das ganze Jahr zubereitet und gegessen. Traditionell gibt es davon zwei Varianten, eine mit Hackfleisch und eine andere mit Käse und Schinken. Inzwischen gibt es aber noch weitere Versionen, zum Beispiel mit Spinat oder Pilzen für Vegetarier. Heute bereite ich traditionelle Arancine mit Hackfleischsauce zu.
08. Juni 2021
Ein wenig Geschichte…
Traditionell werden “Arancine” am 13. Dezember zubereitet und gegessen. Der Tag ist in der christlichen Kirche der Martyrerin Lucia aus Syrakus geweiht. Man erzählt, dass Sizilien 1646 eine fürchterliche Hungersnot erlebte. Gerade in dieser Zeit am 13. Dezember erreichte ein Schiff mit einer Ladung Weizen die sizilianische Küste. Ein Geschenk von Gott, ein Wunder! Das Volk war so hungrig, das der Weizen nicht gemahlen wurde, sondern gekocht und gleich gegessen. Um sich bei Lucia zu bedanken, versprachen die Leute, in der Zukunft am 13. Dezember kein Brot und keine Nudeln mehr zu essen. Für eine Kochtradition, die seit Jahrtausenden auf Hartweizen beruht, ist das ein richtiges Opfer. Dafür aber haben sich die Sizilianer eine köstliche Alternative einfallen lassen: Gefüllte Reisbällchen, Arancine genannt…
Zutaten
Für die Hackfleischsauce
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- ein wenig Sellerie
- 300 g Hackfleisch (ich habe Kalbfleisch benutzt)
- 700 g Tomatensauce
- ein wenig Rotwein
- fakultativ ein wenig Tomatenmark
- Olivenöl
- Salz
Für die Reisbällchen
- 500 g Risottoreis
- 80 g Butter
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Bouillonwürfel
- Safran
- eine Handvoll Erbsen
- Mehl
- Paniermehl
- Sonnenblumenöl
Kochanleitung
Zwiebel fein schneiden. Kleiner Tipp: Ich lasse die Zwiebel erstmal mit ein wenig Wasser in der Pfanne kochen. So muss man sie nicht lange im Olivenöl anbraten und alles wird etwas leichter.
Hackfleisch und eine Prise Salz dazu geben, anbraten, Rotwein dazu giessen und verdampfen lassen.
Tomatensauce dazu geben. Kleiner Tipp: Ein wenig Wasser in die leere Flasche giessen, schön schütteln, um die ganze Sauce aufzunehmen, und in die Pfanne geben. Zuerst mache ich die Sauce durch das Wasser dünner, aber durch das Kochen wird sie dichter. Eine Prise Salz dazu nicht vergessen.
Erbsen dazugeben, ob frisch oder tiefgefroren spielt keine Rolle. Sobald die Sauce etwas eingekocht ist, ist sie bereit.
Dann kann man sich dem Reis widmen: In einem Topf den Reis mit Wasser, Lorbeer, Butter, Bouillonwürfel und Safran kochen lassen.
Die paar Lorbeerblätter habe ich im Garten frisch gepflückt.
Den gegarten Reis abkühlen lassen. Das braucht ein paar Stunden. Erst danach kann man die Reisbällchen modellieren. Manche machen das einfach mit der Hand, ohne Geräte, aber für mich ist es leichter ein Förmchen zu benutzen: Ein Bällchen aus Plastik, das im Osterei meiner Tochter Sara steckte, dient mir diesmal als Hilfe.
Nun füllt man die Hälfte der Form mit dem Reis und macht mit dem Daumen ein Loch in der Mitte. Anschliessend wird das Loch wir mit einem guten Löffel Hackfleischsauce gefüllt.
Dann muss man auch die andere Hälfte vom Plastikbällchen mit Reis füllen und zumachen. Durch ein wenig Druck auf das Plastikbällchen wird es aufgemacht. Man kann das Reisbällchen einfach herausnehmen.
Nachdem die Bällchen aus Reis modelliert sind, macht man einen dünnflüssigen Teig aus Mehl und Wasser. Der Teig muss in etwa die Konsistenz von Joghurt haben. Die Bällchen in diesem flüssigen Teig wälzen, damit das Paniermehl daran klebt.
500 g Reis ergeben 7 grosse Arancine. Mit einem kleineren Förmchen kann man aber auch mehrere kleine daraus machen. Die Bällchen sind nun bereit, um frittiert zu werden.
Mit dem Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf frittieren lassen, bis sie goldgelb und knusprig werden.
Die Arancine sind jetzt bereit zum Essen. P.S. : Bei uns in Sizilien werden sie von Hand gegessen. Gabel und Messer sind aber geduldet… und sie schmecken auch meiner Tochter Sara sehr gut!
